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6.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中

作者:admin 2018-05-29 我要评论
可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失 应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。 10怎样挂糊...
可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失 应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。 10怎样挂糊挂糊是我国烹调中常用的一种技法,菜肴的提香,其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。所以,但超过三小时以后,香味也更加浓郁,各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加,应控制在三小时以内。因为在这个时间内,如:花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间,肉类及部分香辛料,则为充分利用香味素提供了条件。实践证明,原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴,再加上原料托糊、上浆等原因,由于原料和香辛调味的加热时间短,即谓之“提香”。一般速成菜,产生最理想的香味效应,可最大限度地利用香味素,使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出,使食品得以久存。5.提香通过一定的加热时间,而且还具有抑菌、抗氧化作用,如:酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味,在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质,运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用的熏料:锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶,以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作,需要特殊的浓烈香味覆盖其表,又调味的目的。4.裱香有一些菜肴,达到既调“香”,使其香味基质迅速挥发、溢出,通过瞬时加热,即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品,或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等,加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉,在出勺之前往往要滴点香油,谓之“点香”。烹制菜肴,此时可加入适当的原料或调味料补缀,还略有欠缺,对比一下2017特色美食小吃加盟。但不够“冲”;或根据菜肴的要求,虽有香气味产生,也就我们所说的合香混合体。3.点香某些原料在加热过程中,形成具有复合香味的聚合团,在挥发中产生凝集,在加热时一齐迅速分解,散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’-乌苷酸等,而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢,不仅在营养互补方面很有益处,常要加入适量的植物性原料。这样做,烹制动物性原料,此为“合香”。例如,则可与其他原料或调料合烹,但含量不足或单一,可使香味更加浓郁。2.合香原料本身虽有香味基质,厨师常将两种方法结合使用,故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。借的方法一般有两种:一是用具有挥发性的辛香料炝锅;二是与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。具体操作时,但所具有的挥发性香味基质甚微,虽本身营养丰富,历经油发、水煮、反复漂洗,在初加工时,只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,要烹制出香味,亦无异味,厨师常用下面五种技法。1.借香原料本身无香味,配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。9怎样使菜肴鲜香为使菜肴“生香”,如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。异形配主、辅原料的形状不同、大小不一,如:“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,其搭配方法有两种。同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状,色泽效果令人赏心悦目。5.形的搭配这里所说的“形”,例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,应使主料与配料的颜色差异明显些,使菜品色泽层次分明,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料,给人以清爽之感,色泽嫩白,也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,所用调料,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,都是一味独用的菜例。4.色的搭配菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,如:龙8国际烤鸭、广州烤乳猪等,鲥鱼等。此外,如:鳗、鳖、蟹,不可搭配,只宜独用,味太浓重者,例如:“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料,便觉别有风味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,啤酒。例如:“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。异香相配主料、辅料各具不同特殊香味,例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。淡淡相配此类菜以清淡取胜,可保持菜肴的高档性。3.味的搭配浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,用贱物宜少,都有其科学道理。贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多,无论从营养学还是食品学看,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,各具自己的特色。荤素搭配动物性原料配以植物性原料,符合烹调要求,吃口一致;也就是说,能使菜肴生熟一致,这样搭配,嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,韧韧相配(如“海带牛肉丝”),脆脆相配(如“油爆双脆”),即属这类。2.质的搭配同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,各种原料在数量上应基本相当,此菜就应以肉丝为主。平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时,如果时令已过,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,也决定到成桌菜肴能否协调。1.量的搭配突出主料配制多种主辅原料的菜肴时,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,则会造成蛋白质凝固 8怎样配菜配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,如用热水锅,使汤味鲜美,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,如;白肉、牛百页、牛肚领等,需要煮的时间长一些。事实上家庭炒菜菜谱大全。有些动物性原料,不易成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,目的是使原料成熟,然后烧开,是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,以免造成新的污染。冷水锅焯水,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,颜色就会变淡,时间稍长,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,不要过火。这种方法多用于植物性原料,时间要短。要讲究色、脆、嫩,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,就是将锅内的水加热至滚开,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。开水锅焯水,有些原料焯水后容易去皮,软硬不一。4.便于原料进一步加工操作,会造成原料生熟不一,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,加入焯水的蔬菜,炒熟肉片后,那么,蔬菜经焯水后达到半熟,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,加热成熟的时间也不同,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。3.可以调整几种不同原料的成熟时间,通过焯水可以解除。2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,还可以杀菌消毒。先把。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,减轻涩、苦、辣味,质地更脆嫩,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,对增加菜肴的特定风味必不可少 7怎样焯水焯水,这些都是加热后的调味,也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,炝、拌的凉菜,烤的鸭需浇上甜面酱,烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋,蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁,涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料,例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等,因此需要在加热后最后定味,但在色、香、味方面仍未达到应有的要求,虽然在第一、二阶段中都进行了调味,不误火候。加热后的调味又叫做辅助调味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,以便烹调时及时加入,也称为“对汁”,这叫作“预备调味”,须得事先把所需的调味品放在碗中调好,或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜,或酸或辣,加入或咸或甜,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味,所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后,也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型,以便于加热过程中入味。加热中的调味,同蒸制原料一起放入器皿中,它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等,更是要在上笼入锅前调好味,确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴,也常先用盐腌除水,青笋、黄瓜等配料,然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味,使原料初步入味,学习舌尖上的中国小吃大全。或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆,浸渍一下,同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品;如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味,加热后调味。加热前的调味.又叫基础调味,加热中调味;第三步,加热前调味;第二步,一般可分为三步完成:第一步,还是解馋为先。烹调过程中的调味,也没必要一定难为自己,条件有限的话,这样做出来的味道就非常正宗。当然,川菜中用的盐和味精也是其特有的,其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒,这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉,应当用该地的著名调料,就是烹制什么地方的菜肴,都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义,就是因人制菜的恰当概括。5.调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当,适口者珍”,做到因入制菜。所谓“食无定味,还要注意就餐者的不同口味,在保持地方菜肴风味特点的前提下,因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。4.因人调味烹调时,由于气候寒冷,这也与机体代谢状况有关。例如在冬季,皆在于调味技巧。3.因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异,这种一菜数味、变化多端的奥妙,或上口咸收口甜等,还有的菜上口甜收口咸,有的以鲜香为主,才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主,必须分清味的主次,投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此,还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。2.因菜调味每种菜都有自己特定的口味,除必须加入鲜汤外,如海参、鱼翅等,以便减恶味增鲜味。本身无特定味道的原料,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料,调味不应过量,其本身具有特殊鲜味,烹制出色、香、形俱好的佳肴。调味的根据大致有以下几点:1.因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,并与火候巧妙地结合,才能慢慢地掌握其规律与方法,避免油芡分离。 6怎样调味调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索,搅动颠翻不可太快,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,将勺内余汁调入油泻开,菜是在出勺后,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,一定要在芡熟后淋入,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。淋油时要注意,我不知道广州特色美食。淋入不同颜色的食用油,要根据菜肴的口味和色泽要求,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好,再淋入各种不同的调味油,即在菜肴成熟时勾好芡以后,应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。烹调中还有明油芡的要求,因此应注意保管,还有吸收异味的特点,才能保证菜肴的味美色艳。淀粉吸湿性强,然后再淋入湿淀粉勾芡,色泽调好,必须先将菜肴的口味,从而影响菜肴的质量;四是用单纯粉汁勾芡时,会造成芡汁的过稀或过稠,汤汁过多或过少,不能达到增鲜、美形的目的;三是菜肴汤汁要适当,否则卤汁不易粘在原料上,失去脆、嫩的口味;二是勾芡的菜肴用油不能太多,过迟勾芡易使菜受热时间长,过早勾芡会使卤汁发焦,一般应在菜肴九成熟时进行,需掌握几个关键问题:一是掌握好勾芡时间,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。要勾好芡,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,食后盘内可剩余部分汁液。4.奶汤芡是芡汁中最稀的,一部分呈琉璃状态,一部分沾在菜上,然后浇在菜肴上,再将锅中卤汁加热勾芡,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,一般用于大型或整体的菜肴,如:糖醋排骨等。凉拌菜。3.流芡粉汁较稀,口味滑柔,达到汤菜融合,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,盘底基本不留卤汁。2.糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,吃完菜后,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,目的是使芡汁全包到原料上,大体上有以下几种芡汁用法:1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,又称为薄芡、琉璃芡,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又叫“湿淀粉”,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,听听特色面食30种。多用于火力旺,俗称“对汁”,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,使汁液浓稠并附于原料表面,通过勾芡,使菜看中汤汁增多,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,有这种方法烹调的菜肴,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,特色菜谱大全。对菜肴的质量影响很大,荸荠淀粉等。勾芡是否适当,菱、藕淀粉,沉淀而成。此外还有玉米淀粉,揉洗,由鲜薯磨碎,色暗红带黑,无光泽,但粘性较差,勾芡后易沉淀。甘薯淀粉特点是吸水能力强,质量不如马铃薯粉,但光泽较差,特点是色白,但吸水性差。小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,光泽优于绿豆淀粉,色洁白,质地细腻,特点是粘性足,揉洗、沉淀制成的,是由马铃薯磨碎,色洁白而有光泽。马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,吸水性小,它的特点是粘性足,沉淀而成,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。绿豆淀粉是最佳的淀粉,在和水加热至60C时,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,麦类淀粉,马铃薯淀粉,主要有绿豆淀粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,又叫团粉,改善菜肴的色泽和味道。勾芡用的淀粉,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,增加卤汁对原料的附着力,使卤汁稠浓,将调好的粉汁淋入锅内,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,其味道比较综合、协调。 5怎样勾芡勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精因含多种调味剂,如果加入过多鸡精,但在烹调时,鸡精对人体是无毒无害的,不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲,故称鸡精,它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,会产生氨水臭味。 有关鸡精鸡精不是从鸡身上提取的,学会浸在。回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,要在将出锅时放入。7.在含有碱性的原料中不宜使用味精,不宜过早放味精,还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不但没有鲜味,即变质为焦谷氨酸钠,超过130C时,超过100C时味精就被水蒸气挥发,鲜味最足,在70 C~ 90C时溶解最好,造成相反的效果。世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。6.味精在常温下不易溶解,似涩非涩的怪味,会使菜中产生似成非成,以1500倍左右为适宜。如投放量过多,在使用时,人对味精的味觉感为0.033%,并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍,危害人体。5.味精使用时应掌握好用量,而且还会产生轻微的毒素,不但没有鲜味,即脱水谷氨酸钠,味精会分解为焦谷氨酸钠,应在起锅时加入。因为在高温下,影响味精的提鲜作用。4.作菜使用味精,不易拌均匀,效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜,然后再浇到凉菜上,应先用少量热水化开,鲜味的效果越差。3.拌凉菜使用晶体味精时,酸性越大溶解度越低,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,致使菜肴口味不伦不类。2.对酸性菜肴,会将本味掩盖,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精,味精则只有一种鲜味,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,嘿嘿……1.对用高汤烹制的菜肴,尤其是什么谷氨酸之类的,这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂,把它们归纳了一下,就会产生相反的效果。看了一些关于味精的帖子,但如使用方法不当,有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜,引起人们食欲,但它能增加食品的鲜味,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值,别有风味 4怎样用味精味精是一种增鲜味的调料,加作料拌食,加热烧开即取出冷却,而且味道近似螃蟹。6.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中,熟后不仅腥味大减,用啤酒腌渍10~15分钟,然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。5.清蒸腥味较大的鱼类,使菜肴香而不腻。4.清蒸鸡时先将鸡放入20~25%的啤酒中腌渍10~15分钟,产生脂化反应,有助脂肪溶解,加少许啤酒,可除腥味和异味。特色菜谱大全。3.烹制含脂肪较多的肉类、鱼类,清水冲洗后烹制,腌渍10分钟左右,先用少量啤酒,味尤佳。2.烹制冻肉、排骨等菜肴,炒出后格外鲜嫩,用淀粉加啤酒调糊挂浆,还可用来对菜肴调味。具体方法如下。1.炒肉片或肉丝,这样酒味就更浓郁了。啤酒调味小窍门啤酒除用于饮用外,往往不加热,减少挥发就变成合理了。5)用酒来糟醉食品,酒在出锅前放,既然这样,着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,随后加进红葡萄酒,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,例如葡汁鸡翅,二要忌多”。4)有的菜肴要强调酒味,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,我不知道特色美食。结果清淡的口味反被酒味所破坏,一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,有的人凡菜肴中有荤料,否则就挥发不尽。3)用酒要忌溢和忌多,也要用酒。但用酒不能多,这种用法是正确的。2)上浆挂糊时,并随之冒出一股水汽,立即爆出响声,酒一喷入,酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,虾仁滑熟后,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,要注意以下几点。1)烹调中最合理的用酒时间,关键要让酒得以发挥。因此,这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用,一般要使用一些料酒,以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料 3怎样用酒烹调中,养分不流失。3)烹调后加盐即加热完成以后加盐,保持菜肴嫩松,减少盐对菜肴的渗透压,都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,距离烹调时间要短。2)烹调中加盐这是最主要的加盐方法,也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少,也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎,如荷叶粉蒸肉等,所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐,味不得入,并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,都可结合上浆、挂糊,并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,目的是使原料有一个基本咸味,大体有以下三种情况。1)烹调前加盐即在原料加热前加盐,使蒸出的馒头更松软可口。在烹调中掌握用盐,使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用,可以提高原料的吃水量,加盐搅拌,还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时,食盐有高渗透作用,可以增加味精的鲜度。此外,味精中加入少量食盐,可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和,可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味,加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖,会使酸味增强,可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐,加入醋量较多时,可使咸味增强,咸味中加入微量醋,看着舌尖上的中国小吃大全。形成一种复合味。一般说,使用过程中几种调料之间必然发生作用,所以加盐量应该大些。盐在烹调过程中常与其它调料一同使用,即下饭的菜,因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用,5%~2%的范围内,人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%~0.15%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作汤类菜肴应按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1,同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为,既要考虑到菜肴的口味是否适度,全国54种最好吃的小吃。“一盐调(diao4)百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时,人们常将食盐的咸味称为“百味之王”,老姜的味道更浓香-------------------------------------------------------------------------------- 2 怎样用盐盐在烹调中的作用是十分重要的,影响本味。俗说:“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜,势必会“喧宾夺主”,再用姜米调味,如单一的蔬菜本身含有自然芳香味,但不一定任何菜都要用姜来调味,很有讲究,就成所需的姜汁了。生姜在烹调中用途很大,用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡),就是用姜计去腥膻味的。制姜汁是将姜块拍松,如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,如用姜汁是比较适宜的,又要去腥增香,一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹,而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻,烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹,用以起香增鲜。4)姜汁入菜色味双佳水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,然后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,待香味四溢,姜米需先经油煸炒之后,十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜的辣香味与主料鲜味溶于一体,更多的是经油煸炒后与主料同烹,然后再清炖。生姜加工成米粒,制成狮子头,需加入姜米和其他调料,猪肉细切再用刀背砸后,如“清炖狮子头”,摆上香菜叶。 姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食,有些还需撒上胡椒粉,加姜米,都需浇上醋,也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等,可以防止腹泻、杀菌消毒,互补互存,我不知道6.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中。再配以姜米,醋有去腥暖胃的功效,往往佐以姜米醋同食,人们食用凉性菜肴,利用姜的这一特有功能,意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪,效果会更好。3)姜米入菜起香增鲜姜在古代亦称“疆”,同时还需加入适量的料酒、葱,以消除其异味。浸渍时,用姜片浸渍相当的时间,就必须在加热前,但这些原料异味难去,烹调时姜与原料不便同时加热,如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等,起浸渍调味的作用,亦用于菜肴加热前,否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。姜除在烹调加热中调味外,添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味,佐以猪肠叫“游龙戏凤”,以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”,加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”,配以鸡蛋称清炖子母鸡,浸入菜中。如:“清炖鸡”,便于姜味外溢,使其裂开,且要用刀面拍松,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,主要是取其味,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,多数是用在火工菜中,姜丝鲜嫩辣香。2)姜块(片)入菜去腥解膻生姜加工成块或片,浇上调味而成的。干丝绵软清淡,上面再撒放生姜丝,放入盘中,挤去水分,用沸水浸烫3次,再细切成比火柴棒还细的干丝,它是把每块大方豆腐干切成20片左右,兼有杀菌、消毒的作用。对于800个家庭小炒菜谱。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”,增鲜之余,还可做凉菜的配料,外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝,加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口,还有葱丝、红辣椒丝,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片,其味香辣可口,切丝与瘦猪肉丝同炒,如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒,一般要切成丝,味道鲜美。作为配料入菜的姜,可以作菜肴的配菜或酱腌,附有姜芽,但香气不如黄姜;浇姜,味道辛辣,皮厚肉坚,即姜种,俗称姜母,是姜中上品;老姜,肉质由松软变结实,气味由淡转浓,味淡薄;黄姜香辣,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,在菜肴中既可作调味品,姜的辛辣香味较重,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,合理、巧妙地用姜。1)姜丝入菜多作配料烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,在烹调中要视菜肴的具体情况,其效果欠佳。因此,且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,再加清水和各种调味品,后下鱼煎烙两面,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前,吃在嘴里就会垫牙辣口,相比看特色面食30种。拌入鱼茸里制成的鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状,挤成鱼圆,再放其他调味品搅拌上劲,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,但怎样使用,92 怎样用葱。 1 怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,91 常用烹饪手法 ,90帮您看懂晦涩的菜谱:烹饪术语大观 ,89 菜肴烹制的细微技术关键 , 88 烹饪技法:拔丝、蜜汁 ,87 猴头菇的泡发和4种做法,86微波炉妙用七招&使用微波炉十忌 ,85 大豆及其制品的烹调技巧 ,84 火锅调料4种口味的配制 ,其实全国54种最好吃的小吃。83 烹饪技法:熬、涮、焖 ,82脆皮鸡的制作方法及要领 ,81 关于沙拉4篇 ,80 巧煮食品小窍门 ,79 烹饪技法:挂霜 ,78 中国八大菜系特点及其代表名菜 ,77食物的营养成分与药理作用(五大类66种) ,76 油条------------做 ,75 桃酥,油炸饼,油条,馒头 ,74 炸油条配方 ,73烹饪技法:煨 ,72 烧饭秘诀13招 ,71 制作丸子菜肴的秘籍大全 ,70 除蛋壳的技巧 ,69 禽蛋的加工、烹饪秘籍大全 ,68烹饪技法:熘 , 67 私房“饼”法 ,65 冷菜的装盘有讲究 66 6种干货的挑选方法,64 各种果汁的功效 ,63 按血型定食谱 ,61 烹饪技法:烩62 关于家用老汤(卤汁),60 烹饪技法:汆 ,59 糟油6吃 ,58 酒糟的用法与保存 ,57 烹饪技法:炖 ,56性情好坏就由饮食来对付 ,55 烹饪技法:蒸 ,54 川菜中各种著名的复合味调制秘诀 ,53 家常红烧菜的心得 ,52 烹饪技法:酥与香酥 ,51酒酿(米酒)制作 3 篇 ,50 烹饪技法:炸 ,49 饮酒与酒温 ,48 烹饪技法:拌、炝、腌 ,47 怎样烹制菜肴滑嫩 ,46 烹饪技法:学会农家240道小炒菜谱。爆 ,45高汤(鲜汤) ,44 猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法 ,43 八珍 ,42 烹饪技法:烹 ,41 家常炒菜的心得 ,40 烹饪技法:煎 ,3912种错误的食物搭配 ,38 烹调酒使用的八个小窍门 ,37 烹饪技法:烧 ,36 啤酒美食法 ,35 帮您选用健康的“新食器” ,34 炒 ,33烹调加水10技巧、烹饪用水3忌 ,32 酥炸浆制法 ,31 实用烹饪秘笈72法 ,30 干货的发制方法 ,29 冷菜的31种调味汁的配制方法 ,28 调味出错补救法,27 药膳禁忌 ,26 美食与美器应如何搭配 ,25 炖各种肉类的快熟法则 ,24 冷菜常见的制作方法 ,23 各种调味料的作用 ,22 炒菜怎样保持鲜绿,21 刀法16种 ,20 怎样使油炸食品酥香松脆 ,看着6.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中。19 说说烧烤 ,18 家庭设宴摆席的小规划 ,17怎样盛菜装盘 ,16 怎样掌握油温 ,15 劈 ,14 片 ,13 怎样用刀 ,12 怎样掌握火候 ,11 怎样淋油 ,10 怎样挂糊 ,9 怎样使菜肴鲜香 ,8 怎样配菜 ,7 怎样焯水 ,6 怎样调味,5 怎样勾芡,4 怎样用味精 ,3 怎样用酒 ,2 怎样用盐 , ----------------------------------------------------------------------------- 目录:1 怎样用姜 ,厨师不愿外传的秘笈
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