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家庭炒菜菜谱大全,美食天下-厨师秘籍(一)

作者:admin 2018-06-05 我要评论
一般以“骨牌块”较为适宜。 如松花蛋片、豆腐干丝等。 剁又称斩,就形成了美观的锯齿,然后再直切,适合于软性...
一般以“骨牌块”较为适宜。 如松花蛋片、豆腐干丝等。 剁又称斩,就形成了美观的锯齿,然后再直切,适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状,而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状,从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动,片进原料后,右手持刀,左手按稳原料,然后再切丝。 (6)抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平,片成大薄片,就是先用锯片刀技,肉丝,使刀一往一返都在工作。是专片(无筋或少筋)瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝,后拉片,先推片,使其形状薄厚一致。 (5)锯刀片锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时,都要掌握同等距离,右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动,并以左手中指上部关节抵住刀身,由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料,使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后,利用刀刃的前半部工作,刀刃向外,不同的是反刀片的刀背向里(向着身体),右手要牢牢地控制刀的运动方向。 (4)反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同,同时,主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位,一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握,与右手运动有节奏地配合,左手按稳被压部位,使其不致移动,均可采用这种刀法。斜刀片的要求是;把原料放稳在墩子巳,而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等,较其原料的横断面要大些,片成的块和片的面积,以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料,片进原料,角度略斜,刀刃向左,刀背翘起,右手持刀,如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。 (3)斜刀片也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端,只是刀口片进原料后运动方向相反。秘籍。拉刀片多用于韧性原料,一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同,然后往回拉刀,先将刀的后部片进原料,如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。 (2)拉刀片拉刀片也要放平刀身,用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料,左手指可稍翘起,以不移动为准。随着刀的片入,在片原料时,但不要按的过重,以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料,刀的后部略微抬高,刀的前端贴墩子面,向左稳推,刀从原料的右侧片入,使刀身和菜墩面呈近似平行状态,刀身放平,右手持刀,方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。 (1)推刀片推刀片是左手按稳原料,正着(或斜着)进行工作。由于原料性质不同,一般都是将刀身放平,或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时,粗料巧用。 片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料,细料细目,小材小用,尽可能做到大材大用,量材使用,辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划,片对片,即:丝对丝,注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料,质地一般的要斜路切。 十四、片 第四,筋多、质老的要顶纹路切,应顺纹路切,筋少、细嫩、易碎的肉,如肉类原料,采用不同的切法,按不同烹调要求,纹路横竖,根据原料质地老嫩,家庭小炒500款。必须不连刀。 第三,不论丝、条、丁、块、片、段,凡经过刀工处理的原料,长短相等一致。否则原料生熟不一致。 第二,切制原料粗细薄厚均匀,如:萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。 第一,如:萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。 (7)切制菜肴时还应注意: 滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料,右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去,如:滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是:左手滚动原料的斜度要掌握适中,切出来的是块;滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片,每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢,右手持刀不断下切,如:鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。 (6)滚切滚切刀法是左手按稳原料,不管压切还是摇切都要迅速敏捷,下刀要准;第二,并使原料不能移动,刀要对准所切的部位,左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求:第一,左手按住刀背前端,两手平衡用力压切;另一种是右手握住刀柄,左手握住刀背的前端,如涮羊肉的肉片等。 铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料,如涮羊肉的肉片等。 (5)铡切铡切的方法有两种:一种是右手握刀柄,要用腕力和左手中指合作,否则会大小薄厚不匀;第四,不能移动,切时左手将原 锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形,不能偏里或偏外;第三,前后推拉刀面要笔直,着力小而匀;第二,刀运行的速度要慢,然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求:第一,切时先将刀向前推,锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直,后再练拉切。 料按稳,才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学,只有较熟练地掌握了直刀切法后,拉切由前向后。初学时,不同的是推切由后向前,动作也大体相同,如:学校门口1一10元的小吃。千张、海带、鲜肉等。 (4)锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合,着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料,主要以拉为主,切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉,刀与原料垂直,如:叉烧肉、熟鸡蛋等。 推切与拉切都是运用手腕力量,不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料,一切推到底,着力点在刀的后部,切时刀由后向前推,如:青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。 (3)拉切拉刀切的刀法也是在施刀时,一般用干脆性原料,左手要按稳原料。 (2)推切推切的刀法是刀与原料垂直,右手操刀时,不偏里偏外;第四,落刀要垂直,右手操刀运用腕力,整齐;第三,使切出的原料形状均匀,不要忽快忽慢、偏宽偏窄,移动时要保持同等距离,左手中指关节抵住刀身向后移动,左右手要有节奏地配合;第二,一刀一刀笔直地切下去。直切要求:第一,也不向里拉,既不向外推,刀垂向下,右手操刀。切时,可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。 采用直刀切法,根据原料的性质和烹调要求,使原料均等断开的一些方法。 (l)直切一般左手按稳原料,有节奏地进刀,把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种: 在制做菜肴的切制中,把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种: 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直,再有一次投放的原料要少些,其次是加热时间要稍长一点,首先锅内的油量要适当加大,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,只能出小、中、大火,否则就会造成水多和嚼不动。 刀法的学术概念是烹调过程中,这样便可以达到较好的效果。 十三、怎样用刀 但现在一般家用燃气灶,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,立即下葱和调料焖炒片刻,再下人肉炒至变色,下油烧至冒油烟,听听二十道简单易做家常菜。油要烧热。炒锅置旺火上,其次一定要用旺火,要用顶刀法将肉切成薄片,就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好,不是出很多汤,但有的人作出来的葱爆肉,看起来很简单,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,主料不能及时收缩,锅中水沸不了,火力不足,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,使肉内的水分不易浸出,纤维急剧收缩,能使主料迅速受高温,这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴,必须沸入沸出,焯水时,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,主料多以脆、嫩为主,再移入中火炸至酥脆。 (3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴,炸出一层较硬的外壳,则是采取旺火时将原料下锅,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,形成外焦里生。如果用小火,原料会立即变焦,效果较好。因为炸制时如果用旺火,逐渐加油的方法,2017最赚钱街边小吃摊。多使用中火下锅,在下油锅炸时,多用小火。 (2)中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料,里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴,而且容易形成表面熟烂,造成肉汤浑浊,牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,这样作出来的清炖牛肉,再放入调料炖煮至熟,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,通过小火烧煮,再移小火上,烧煮片刻,加入副料,要移中火,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,用旺沸水焯一下,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。 (l)小火烹调的菜肴如清炖牛肉,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。 3.火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,其实800个家庭小炒菜谱。急火速成即可成熟。 2.火候与传导方式的关系在烹调中,所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,需长时间才能成熟,由于受热面积小,整形大块的原料在烹调中,一般地说,时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系,火力相对就要减弱,也和火候大小有关。数量越少,那么火候运用也要改变。菜谱。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,有老、有嫩、有硬、有软,后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。 1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样,再中火,后中火;干烧鱼则是先旺火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,如清炖牛肉就是先旺火,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,火力运用大小要根据原料性质来确定,才能使菜肴烹调达到标准。一般地说,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,所用的火力大小和时间长短。烹调时,是菜肴烹调过程中,辣味的菜要淋入红油 火候,红色、黑色菜淋入麻油,白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油,一般地说,太多易使芡脱落; 十二、怎样掌握火候 3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求,色泽发暗,否则会使菜解芡,保持菜形美观。 2、淋油要适量,使菜不散不碎,便于大翻勺,增加润滑,增加菜的美观。 1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入,保持菜形美观。 淋油时应该注意的问题如下: 5.增滑减少菜肴与炒勺的磨擦,其亮度犹如镜面一般,将勺内余汁淋上麻油烧于主料上,如干烧鱼作成后,可使菜肴表面的亮度增加,淋入适量的调味油,经勾芡后,否则就失去风味。 4.增亮用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴,也要淋入红油,使成品咸辣适口。红油豆腐,出勺前淋入红油(辣椒油),可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁,诱人食欲。 3.增味有些菜肴通过淋油,会使葱香四溢,出勺前淋入适量的葱油,出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参,如红烧鲁鱼,可增加菜肴的香味,淋入适量的调味油,会使主料的色泽更加鲜红明快。 2.增香有些菜肴烹制完成后,淋入适量的番茄油,家庭炒菜菜谱大全。就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼,如淋入几滴黄色鸡油,成品呈白色,淋油的主要作用是: 1.增色烹制扒三白,常常要淋一点油,在出勺之前,可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失 菜肴烹调成熟,同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”,才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部,直至原料表面发粘,再将调料和原料一同使劲拌和,要先放入盐、味精和料酒,否则会使浆料上不牢。 十一、怎样淋油 其次要注意调味品加入的次序。一般地说,而且还要注意液体的调料也要尽量少放,挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆,特别是经过冰冻的原料,影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题 首先要把要挂糊的原料上的水分挤干,往往会造成“飞浆”,稍有差错,但实际操作时并不简单,然后上笼蒸熟。 挂糊虽然是个简单的过程,初步成形后再用工具造型,有可能蒸穿。可以用开水先来一下,蒸气过足,又会外熟内生,时间过短,蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握,勾芡,下五色柳丝,加调料高汤,即可捞起、另起油锅,手摸有实感时,待到颜色洁白发亮,将鸡茸蛋逐个翻身,下锅要轻,在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊,加入猪油700克左右,如做鸡茸蛋就是用熘法:取炒锅擦干烧热,要及时加入冷油或端离火口,火候要用文火。油温过高时,要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成,边加入边搅拌。 (5)配制好的发蛋糊不宜久留,而是将调料和辅料加入蛋糊,不是将蛋糊倒进辅料,又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时,说明发蛋糊已经成功。 (4)发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉,筷子能够直立时,用筷子在发蛋糊里一插,打到发蛋已经形成,3~5分钟就可以打成蛋糊,站立操作,一手拿筷,不能乱打。一手拿盆,顺着一个方向搅打,先快后慢,用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力,一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白,不能有一点蛋黄掺在蛋白里。 (3)打蛋的方法,蛋黄蛋白要分清,打蛋时只用蛋白,我不知道美食天下。蛋黄已碎的不能用,无油污。 (2)打蛋一定要用新鲜鸡蛋,无积水,形成发蛋糊。容器一定要干净,容易使蛋糊打发,便于筷子在盆内搅打,在制作时要掌握以下操作要领。 (1)打蛋的容器要使用汤盆,又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高,既可作菜肴主料的挂糊,是由蛋白加工而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。 10.高丽糊又称发蛋糊,色金黄,外表饱满丰润光滑,不会导致水分外溢影响菜肴质量,用发粉糊炸后糊壳比较硬,因菜里含水量高,以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒,冬天用温水,然后再加水调制。夏天用冷水,如:干炸里脊、抓炒鱼块等。 9.脆糊在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,应用广,制作简单方便,炸制出的菜肴特别香脆。家庭炒菜大全菜谱。 8.发粉糊先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3),如:炸猪排、芝麻鱼排等,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,吃口香嫩。 7.水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的,如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满,然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,外松里嫩。 6.拖蛋糊拍面包粉先让原料均匀的挂上全蛋糊,成品金黄色,适用于炸制拔丝菜肴,食用时蘸调味品即可。 5.拍粉拖蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜,菜难制成。 4.全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单,否则糊易出水,还要注意加淀粉,除打发技术外,如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊,如:高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类,口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸,外观形态饱满,筷子在蛋清中直立不倒为止。对比一下美食。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看,打至起泡,如:软炸鱼条、软炸口蘑等。 3.蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄,一般适用于软炸,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发,比较常用的有以下几种。 2.蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,比较常用的有以下几种。 1.蛋清糊也叫蛋白糊,制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观,营养成分也会因受保护而不致流失,使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味,即粉糊受热后会立即凝成一层保护层,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高,行业习惯称“着衣”,应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。 挂糊的种类很多,菜肴的提香,其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。 挂糊是我国烹调中常用的一种技法,应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。 十、怎样挂糊 所以,但超过三小时以后,香味也更加浓郁,各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加,应控制在三小时以内。因为在这个时间内,如:花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间,肉类及部分香辛料,则为充分利用香味素提供了条件。实践证明,原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴,再加上原料托糊、上浆等原因,由于原料和香辛调味的加热时间短,即谓之“提香”。 一般速成菜,产生最理想的香味效应,可最大限度地利用香味素,使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出,使食品得以久存。 5.提香通过一定的加热时间,而且还具有抑菌、抗氧化作用,如:酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味,在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质,运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用的熏料:锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶,以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。 熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作,需要特殊的浓烈香味覆盖其表,又调味的目的。 4.裱香有一些菜肴,达到既调“香”,使其香味基质迅速挥发、溢出,通过瞬时加热,即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品,或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等,加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉,在出勺之前往往要滴点香油,谓之“点香”。 烹制菜肴,此时可加入适当的原料或调味料补缀,还略有欠缺,但不够“冲”;或根据菜肴的要求,虽有香气味产生,也就我们所说的合香混合体。 3.点香某些原料在加热过程中,形成具有复合香味的聚合团,在挥发中产生凝集,在加热时一齐迅速分解,散发出更丰富的复合香味。家常周末菜谱大全。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’-乌苷酸等,而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢,不仅在营养互补方面很有益处,常要加入适量的植物性原料。这样做,烹制动物性原料,此为“合香”。 例如,则可与其他原料或调料合烹,但含量不足或单一,可使香味更加浓郁。 2.合香原料本身虽有香味基质,厨师常将两种方法结合使用,故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。 借的方法一般有两种:一是用具有挥发性的辛香料炝锅;二是与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。具体操作时,但所具有的挥发性香味基质甚微,虽本身营养丰富,历经油发、水煮、反复漂洗,在初加工时,只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货,要烹制出香味,亦无异味,厨师常用下面五种技法。 1.借香原料本身无香味,如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。 为使菜肴“生香”,配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。 九、怎样使菜肴鲜香 异形配主、辅原料的形状不同、大小不一,如:“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等,其搭配方法有两种。 同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致,是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状,色泽效果令人赏心悦目。 这里所说的“形”,例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,应使主料与配料的颜色差异明显些,使菜品色泽层次分明,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。 5.形的搭配 异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料,给人以清爽之感,色泽嫩白,也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,所用调料,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有: 顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,如:龙8国际烤鸭、广州烤乳猪等,鲥鱼等。此外,如:鳗、鳖、蟹,不可搭配,只宜独用,味太浓重者,例如:学会美食。“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。 菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,都是一味独用的菜例。 4.色的搭配 一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料,便觉别有风味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和,例如:“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。 异香相配主料、辅料各具不同特殊香味,例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。 淡淡相配此类菜以清淡取胜,例如:“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等,用贱物宜少,都有其科学道理。 浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚,可保持菜肴的高档性。 3.味的搭配 贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多,无论从营养学还是食品学看,如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法,各具自己的特色。 荤素搭配动物性原料配以植物性原料,符合烹调要求,吃口一致;也就是说,能使菜肴生熟一致,这样搭配,嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等,韧韧相配(如“海带牛肉丝”),脆脆相配(如“油爆双脆”),即属这类。 同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”),互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等,各种原料在数量上应基本相当,此菜就应以肉丝为主。 2.质的搭配 平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时,如果时令已过,因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,厨师秘籍(一)。主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴,也决定到成桌菜肴能否协调。 突出主料配制多种主辅原料的菜肴时,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,则会造成蛋白质凝 1.量的搭配 配菜根据菜肴品种和各自的质量要求,如用热水锅,使汤味鲜美,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,如;白肉、牛百页、牛肚领等,需要煮的时间长一些。有些动物性原料,不易成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,目的是使原料成熟,然后烧开,厨师。是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,以免造成新的污染。 八、怎样配菜 冷水锅焯水,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,颜色就会变淡,时间稍长,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,不要过火。这种方法多用于植物性原料,时间要短。要讲究色、脆、嫩,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,就是将锅内的水加热至滚开,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。 开水锅焯水,有些原料焯水后容易去皮,软硬不一。 焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。 4.便于原料进一步加工操作,会造成原料生熟不一,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,加入焯水的蔬菜,炒熟肉片后,那么,蔬菜经焯水后达到半熟,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,加热成熟的时间也不同,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。 3.可以调整几种不同原料的成熟时间,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,减轻涩、苦、辣味,质地更脆嫩,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。 2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。 1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,对增加菜肴的特定风味必不可少 焯水的应用范围较广,这些都是加热后的调味,也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,炝、拌的凉菜,烤的鸭需浇上甜面酱,烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋,蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁,涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料,例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等,因此需要在加热后最后定味,但在色、香、味方面仍未达到应有的要求,虽然在第一、二阶段中都进行了调味,不误火候。 焯水,对增加菜肴的特定风味必不可少 七、怎样焯水 加热后的调味又叫做辅助调味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,以便烹调时及时加入,也称为“对汁”,这叫作“预备调味”,须得事先把所需的调味品放在碗中调好,或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜,或酸或辣,加入或咸或甜,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味,所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后,也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型,以便于加热过程中入味。 加热中的调味,同蒸制原料一起放入器皿中,它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等,更是要在上笼入锅前调好味,确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴,也常先用盐腌除水,看着家庭炒菜菜谱大全。青笋、黄瓜等配料,然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味,使原料初步入味,或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆,浸渍一下,同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品;如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味,加热后调味。 加热前的调味.又叫基础调味,加热中调味;第三步,加热前调味;第二步,一般可分为三步完成:第一步,还是解馋为先。 烹调过程中的调味,也没必要一定难为自己,条件有限的话,这样做出来的味道就非常正宗。当然,川菜中用的盐和味精也是其特有的,其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒,这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉,应当用该地的著名调料,就是烹制什么地方的菜肴,都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义,就是因人制菜的恰当概括。 5.调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当,适口者珍”,做到因入制菜。所谓“食无定味,还要注意就餐者的不同口味,在保持地方菜肴风味特点的前提下,因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。 4.因人调味烹调时,由于气候寒冷,这也与机体代谢状况有关。例如在冬季,皆在于调味技巧。 3.因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异,这种一菜数味、变化多端的奥妙,或上口咸收口甜等,还有的菜上口甜收口咸,有的以鲜香为主,才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主,必须分清味的主次,投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此,还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。 2.因菜调味每种菜都有自己特定的口味,除必须加入鲜汤外,如海参、鱼翅等,以便减恶味增鲜味。 本身无特定味道的原料,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,
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家庭炒菜菜谱大全,美食天下-厨师秘籍(一)
以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料,调味不应过量,厨师秘籍(一)。其本身具有特殊鲜味,烹制出色、香、形俱好的佳肴。
1.因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,并与火候巧妙地结合,才能慢慢地掌握其规律与方法,避免油芡分离。 调味的根据大致有以下几点: 调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索,搅动颠翻不可太快,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,将勺内余汁调入油泻开,菜是在出勺后,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,一定要在芡熟后淋入,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。 六、怎样调味 淋油时要注意,淋入不同颜色的食用油,要根据菜肴的口味和色泽要求,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好,再淋入各种不同的调味油,即在菜肴成熟时勾好芡以后,应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。 烹调中还有明油芡的要求,因此应注意保管,还有吸收异味的特点,才能保证菜肴的味美色艳。 淀粉吸湿性强,然后再淋入湿淀粉勾芡,色泽调好,必须先将菜肴的口味,从而影响菜肴的质量; 四是用单纯粉汁勾芡时,会造成芡汁的过稀或过稠,汤汁过多或过少,不能达到增鲜、美形的目的; 三是菜肴汤汁要适当,否则卤汁不易粘在原料上,失去脆、嫩的口味; 二是勾芡的菜肴用油不能太多,过迟勾芡易使菜受热时间长,过早勾芡会使卤汁发焦,一般应在菜肴九成熟时进行,需掌握几个关键问题: 一是掌握好勾芡时间,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,食后盘内可剩余部分汁液。 要勾好芡,一部分呈琉璃状态,一部分沾在菜上,然后浇在菜肴上,再将锅中卤汁加热勾芡,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,一般用于大型或整体的菜肴,如:糖醋排骨等。 4.奶汤芡是芡汁中最稀的,口味滑柔,达到汤菜融合,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,盘底基本不留卤汁。 3.流芡粉汁较稀,吃完菜后,广州特色美食。如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,目的是使芡汁全包到原料上,大体上有以下几种芡汁用法: 2.糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,又称为薄芡、琉璃芡,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又叫“湿淀粉”,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,多用于火力旺,俗称“对汁”,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。相比看家庭。 1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,使汁液浓稠并附于原料表面,通过勾芡,使菜看中汤汁增多,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,有这种方法烹调的菜肴,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,对菜肴的质量影响很大,荸荠淀粉等。 勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,菱、藕淀粉,沉淀而成。 勾芡是否适当,揉洗,由鲜薯磨碎,色暗红带黑,无光泽,但粘性较差,勾芡后易沉淀。 此外还有玉米淀粉,质量不如马铃薯粉,但光泽较差,特点是色白,但吸水性差。 甘薯淀粉特点是吸水能力强,光泽优于绿豆淀粉,色洁白,质地细腻,特点是粘性足,揉洗、沉淀制成的,是由马铃薯磨碎,色洁白而有光泽。 小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,吸水性小,它的特点是粘性足,沉淀而成,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,在和水加热至60C时,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,麦类淀粉,马铃薯淀粉,主要有绿豆淀粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,又叫团粉,改善菜肴的色泽和味道。 绿豆淀粉是最佳的淀粉,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,增加卤汁对原料的附着力,使卤汁稠浓,将调好的粉汁淋入锅内,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,其味道比较综合、协调。 勾芡用的淀粉,其味道比较综合、协调。 勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,如果加入过多鸡精,但在烹调时,听听2017特色美食小吃加盟。鸡精对人体是无毒无害的,不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲,故称鸡精,它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,会产生氨水臭味。 五、怎样勾芡 鸡精因含多种调味剂,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,要在将出锅时放入。 鸡精不是从鸡身上提取的,会产生氨水臭味。 有关鸡精 7.在含有碱性的原料中不宜使用味精,不宜过早放味精,还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不但没有鲜味,即变质为焦谷氨酸钠,超过130C时,超过100C时味精就被水蒸气挥发,鲜味最足,在70 C~90 C时溶解最好,造成相反的效果。世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。 6.味精在常温下不易溶解,似涩非涩的怪味,会使菜中产生似成非成,以1500倍左右为适宜。如投放量过多,在使用时,人对味精的味觉感为0.033%,并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍,危害人体。 5.味精使用时应掌握好用量,而且还会产生轻微的毒素,不但没有鲜味,即脱水谷氨酸钠,味精会分解为焦谷氨酸钠,应在起锅时加入。因为在高温下,影响味精的提鲜作用。家庭炒菜大全菜谱。 4.作菜使用味精,不易拌均匀,效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜,然后再浇到凉菜上,应先用少量热水化开,鲜味的效果越差。 3.拌凉菜使用晶体味精时,酸性越大溶解度越低,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,致使菜肴口味不伦不类。 2.对酸性菜肴,会将本味掩盖,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精,味精则只有一种鲜味,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,嘿嘿…… 1.对用高汤烹制的菜肴,尤其是什么谷氨酸之类的,这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂,把它们归纳了一下,就会产生相反的效果。 看了一些关于味精的帖子,但如使用方法不当,有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 味精虽能提鲜,引起人们食欲,但它能增加食品的鲜味,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。 味精对人体没有直接的营养价值,加作料拌食,加热烧开即取出冷却,而且味道近似螃蟹。 味精是一种增鲜味的调料,别有风味 四、怎样用味精 6.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中,熟后不仅腥味大减,用啤酒腌渍10~15分钟,然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。 5.清蒸腥味较大的鱼类,产生脂化反应,有助脂肪溶解,加少许啤酒,可除腥味和异味。 4.清蒸鸡时先将鸡放入20~25%的啤酒中腌渍10~15分钟,清水冲洗后烹制,腌渍10分钟左右,先用少量啤酒,味尤佳。 3.烹制含脂肪较多的肉类、鱼类,炒出后格外鲜嫩,用淀粉加啤酒调糊挂浆,还可用来对菜肴调味。具体方法如下。 2.烹制冻肉、排骨等菜肴,还可用来对菜肴调味。具体方法如下。 1.炒肉片或肉丝,这里还归纳了一些:啤酒调味小窍门 啤酒除用于饮用外,往往不加热,减少挥发就变成合理了。 另外,酒在出锅前放,我不知道炒菜。既然这样,着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点,随后加进红葡萄酒,选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,例如葡汁鸡翅,二要忌多”。 5.用酒来糟醉食品,这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,结果清淡的口味反被酒味所破坏,一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,有的人凡菜肴中有荤料,否则就挥发不尽。 4.有的菜肴要强调酒味,也要用酒。但用酒不能多,这种用法是正确的。 3.用酒要忌溢和忌多,并随之冒出一股水汽,立即爆出响声,酒一喷入,酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜,虾仁滑熟后,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝,要注意以下几点。 2.上浆挂糊时,关键要让酒得以发挥。因此,这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用,一般要使用一些料酒,以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料 1.烹调中最合理的用酒时间,以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料 烹调中,保持菜肴嫩松,减少盐对菜肴的渗透压,都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,距离烹调时间要短。 三、怎样用酒 3.烹调后加盐即加热完成以后加盐,也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少,也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎,如荷叶粉蒸肉等,所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐,味不得入,并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,都可结合上浆、挂糊,并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,目的是使原料有一个基本咸味,大体有以下三种情况。 2.烹调中加盐这是最主要的加盐方法,大体有以下三种情况。 1.烹调前加盐即在原料加热前加盐,使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用,可以提高原料的吃水量,加盐搅拌,还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时,食盐有高渗透作用,可以增加味精的鲜度。此外,味精中加入少量食盐,可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和,可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味,加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖,会使酸味增强,可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐,加入醋量较多时,可使咸味增强,咸味中加入微量醋,形成一种复合味。一般说,使用过程中几种调料之间必然发生作用,2018年销量最快的小吃。所以加盐量应该大些。 在烹调中掌握用盐,即下饭的菜,因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用,5%~2%的范围内,人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%~0.15%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作汤类菜肴应按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1,同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为,既要考虑到菜肴的口味是否适度,“一盐调(diao4)百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时,人们常将食盐的咸味称为“百味之王”,老姜的味道更浓香 盐在烹调过程中常与其它调料一同使用,老姜的味道更浓香 盐在烹调中的作用是十分重要的,势必会“喧宾夺主”,再用姜米调味,如单一的蔬菜本身含有自然芳香味,但不一定任何菜都要用姜来调味,很有讲究,就成所需的姜汁了。 二、怎样用盐 俗说:“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜,用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡),就是用姜计去腥膻味的。 生姜在烹调中用途很大,如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,如用姜汁是比较适宜的,又要去腥增香,一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹,而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻,烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹,用以起香增鲜。 制姜汁是将姜块拍松,而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,然后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,待香味四溢,姜米需先经油煸炒之后,十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等,姜的辣香味与主料鲜味溶于一体,更多的是经油煸炒后与主料同烹,然后再清炖。生姜加工成米粒,制成狮子头,需加入姜米和其他调料,猪肉细切再用刀背砸后,如“清炖狮子头”,学会天下。摆上香菜叶。 水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,用以起香增鲜。 4.姜汁入菜色味双佳 姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食,有些还需撒上胡椒粉,加姜米,都需浇上醋,也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等,可以防止腹泻、杀菌消毒,互补互存,再配以姜米,醋有去腥暖胃的功效,往往佐以姜米醋同食,人们食用凉性菜肴,利用姜的这一特有功能,意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪,效果会更好。 姜在古代亦称“疆”,同时还需加入适量的料酒、葱,以消除其异味。浸渍时,用姜片浸渍相当的时间,就必须在加热前,但这些原料异味难去,烹调时姜与原料不便同时加热,你知道菜菜。如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等,起浸渍调味的作用,亦用于菜肴加热前,否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。 3.姜米入菜起香增鲜 姜除在烹调加热中调味外,添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味,佐以猪肠叫“游龙戏凤”,以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”,加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”,配以鸡蛋称清炖子母鸡,浸入菜中。如:“清炖鸡”,便于姜味外溢,使其裂开,且要用刀面拍松,而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片,主要是取其味,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,多数是用在火工菜中,姜丝鲜嫩辣香。 生姜加工成块或片,浇上调味而成的。干丝绵软清淡,上面再撒放生姜丝,放入盘中,挤去水分,用沸水浸烫3次,再细切成比火柴棒还细的干丝,它是把每块大方豆腐干切成20片左右,兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”,增鲜之余,还可做凉菜的配料,外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝,加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口,还有葱丝、红辣椒丝,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片,其味香辣可口,切丝与瘦猪肉丝同炒,如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒,一般要切成丝,味道鲜美。 2.姜块(片)入菜去腥解膻 作为配料入菜的姜,可以作菜肴的配菜或酱腌,附有姜芽,但香气不如黄姜;浇姜,味道辛辣,皮厚肉坚,即姜种,俗称姜母,是姜中上品;老姜,肉质由松软变结实,气味由淡转浓,味淡薄;黄姜香辣,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,在菜肴中既可作调味品,姜的辛辣香味较重,按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分,合理、巧妙地用姜。 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,在烹调中要视菜肴的具体情况,其效果欠佳。因此,且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米,鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅,再加清水和各种调味品,后下鱼煎烙两面,应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅,且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前,吃在嘴里就会垫牙辣口,拌入鱼茸里制成的鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状,挤成鱼圆,再放其他调味品搅拌上劲,反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:听听家常周末菜谱大全。如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,但怎样使用,92怎样用葱。 1.姜丝入菜多作配料 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,92怎样用葱。 一、怎样用姜 91常用烹饪手法,89菜肴烹制的细微技术关键,88烹饪技法:拔丝、蜜汁,86微波炉妙用七招&使用微波炉十忌 87猴头菇的泡发和4种做法,85大豆及其制品的烹调技巧,84火锅调料4种口味的配制,82脆皮鸡的制作方法及要领 83烹饪技法:熬、涮、焖,81关于沙拉4篇,80巧煮食品小窍门,79烹饪技法:挂霜,77食物的营养成分与药理作用(五大类66种) 78中国八大菜系特点及其代表名菜,76油条------------做,75桃酥,油炸饼,油条,馒头,73烹饪技法:煨 74炸油条配方,72烧饭秘诀13招,71制作丸子菜肴的秘籍大全,70除蛋壳的技巧,68烹饪技法:熘 69禽蛋的加工、烹饪秘籍大全,67私房“饼”法,65冷菜的装盘有讲究666种干货的挑选方法,64各种果汁的功效,61烹饪技法:烩62关于家用老汤(卤汁) 63按血型定食谱,60烹饪技法:汆,59糟油6吃,58酒糟的用法与保存,57烹饪技法:炖,56性情好坏就由饮食来对付,55烹饪技法:蒸,54川菜中各种著名的复合味调制秘诀,53家常红烧菜的心得,51酒酿(米酒)制作3篇 52烹饪技法:酥与香酥,50烹饪技法:炸,49饮酒与酒温,48烹饪技法:拌、炝、腌,47怎样烹制菜肴滑嫩,45高汤(鲜汤) 46烹饪技法:爆,44猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法,43八珍,42烹饪技法:烹,41家常炒菜的心得,39 12种错误的食物搭配 40烹饪技法:煎,38烹调酒使用的八个小窍门,37烹饪技法:烧,36啤酒美食法,35帮您选用健康的“新食器”,33烹调加水10技巧、烹饪用水3忌 34炒,32酥炸浆制法,31实用烹饪秘笈72法,30干货的发制方法,28调味出错补救法 29冷菜的31种调味汁的配制方法,相比看特色菜谱大全。27药膳禁忌,26美食与美器应如何搭配,25炖各种肉类的快熟法则,23各种调味料的作用 24冷菜常见的制作方法,22炒菜怎样保持鲜绿,21刀法16种,20怎样使油炸食品酥香松脆,19说说烧烤,17怎样盛菜装盘 18家庭设宴摆席的小规划,16怎样掌握油温,15劈,14片,13怎样用刀,12怎样掌握火候,11怎样淋油,9怎样使菜肴鲜香 10怎样挂糊,8怎样配菜,7怎样焯水,6怎样调味,5怎样勾芡,4怎样用味精,3怎样用酒,2怎样用盐, 1怎样用姜,厨师秘笈
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